台灣好味道

原文 : http://www.nytimes.com/2015/06/14/magazine/a-taste-of-taiwan.html

雞肉埋藏在薑片蒜頭九層塔裡, 肉質滑嫩表皮酥脆. 暗黑醬油色有點刺鼻, 來至於醬油米酒和滿滿的蔥, 搭配米飯真是完美的組合, 甜甜鹹鹹還有淡淡的胡椒香, 還有來至於九層塔多層次的味覺衝擊.

這道菜叫三杯雞, 作法簡單可以在一個小時之內完成, 很適合當作主菜享用.

這道菜在台灣很有名, 到處都可以吃得到. 但就像很多台灣菜一樣, 它也是來至於中國. 三杯雞的歷史可追溯到十三世紀, 宋朝民族英雄文天祥. 一位獄卒在文天祥被行刑的前一天晚上幫他準備晚餐, 監獄裡使用有限的資源, 一小杯油, 一小杯醬油, 一小杯米酒, 慢火紅燒而成.

"這是一道精緻的料理" 黃頤銘, 佛羅里達奧蘭多餐廳愛開玩笑美籍台裔店主, ABC 電視台 "菜鳥新移民" 聽說是以他為範本. 當我打電話問他時他說, "你會被用這道菜來評價" 他強調這是很困難的工作, 烹煮三杯雞如果沒有抓好油, 醬油和米酒的比例, 可能會過於油膩而非常難吃. "這樣隨性作菜將會遇到大麻煩" 他說 "重點是用少許的麻油引出配菜的甘甜, 而不要用大量的油."

艾德.舍恩菲爾德, 紐約紅屋餐廳的店主. 他在 1980 年早期在他阿姨的餐廳煮過三杯雞這道菜, 他同意. "我覺得" 他說 "我年紀比較大, 當時教我的人都是在中國革命前學過廚藝, 那時沒有人會在三杯雞上澆油. 雖然當時會覺得比較先進, 但不怎麼對"

如果問了三十個人如何作三杯雞, 會有三十種不同的作法. 有些廚師會先把雞肉炒過再悶煮, 有些人會用比較多的油, 比較少的酒, 不同種類的醬油, 或混合使用 (舍恩菲爾德喜歡用健康男孩醬油, 特別是蘑菇口味) 有些人會加入辣椒或不加, 冰糖, 砂糖, 紅糖或不加, 醬汁的濃稠度或該用雞的哪個部份都是爭論焦點.

黃頤銘認為砂鍋是必要的 "你應該不希望麻油在炒菜鍋因為過熱而變苦" 他說. 可是仔細實驗後發現砂鍋並非必要的. 王安琪, 一位住西雅圖在 YouTube 安琪王的廚房節目教台灣料理的美國廚師, 專注於研究老祖母所留下來的台灣食譜, 她說她從未用過砂鍋. "說實話, 現在還會有誰在用砂鍋 ?" 她說 "我覺得炒菜鍋受熱比較好, 砂鍋給人感覺好看而已."

對於其他人來說, 雞肉必需是帶骨, 如果可能要用烏骨雞. 韋凱琳, 她最近出了一本書 "台灣美食". 從她還是大學生在波士頓台灣餐廳第一次吃三杯雞之後, 吃過的雞肉都是帶骨. 但在美國很難找到小塊帶骨雞肉, "可以用雞翅, 切塊就可以" 她說 "不然就是雞腿"

大部份美國家庭食用雞腿, 特別是中國菜外賣這些年來, 雞肉都會去皮去骨, 這種不帶皮帶骨的雞肉也可以.

至於泰國羅勒, 他的香味比市場上常見的味道更深, 也不是一定要用它 "使用容易取得的就可以了" 韋凱琳說 "不就是九層塔."

我花了幾週的時間和別人討論三杯雞的作法, 一再嘗試一再調整, 最後得到底下一份食譜, 對於想學會作這道菜的人來說這是個起點.

在砂鍋或炒菜鍋放幾匙香油, 慢火炒香大蒜, 薑片和蔥, 放入雞肉煎至微焦. 一匙粗糖提味, 撒上切片辣椒, 加入米酒醬油. 慢火悶煮二十分鐘, 讓味道進入雞肉裡面, 讓湯汁收乾.

有人說作菜就像是爵士樂, 口味就像和弦, 用創意想法來組合, 好的音樂旋律就值得一再回味. 三杯雞是理想的基本練習, 但麻油這個音調不要加太多.