原文 : http://edition.cnn.com/2015/10/12/foodanddrink/tokyo-world-greatest-food-city/index.html
(CNN) 談到世界上最卓越的美食中心, 東京遠遠超越全球所有城市.
日本東京有 226 家米其林星級餐廳, 遙遙領先第二名城市巴黎 94 家許多. 如果你覺得這些餐廳都是懷石料理, 壽司或鐵板燒, 那就大錯特錯.
東京許多米其林星級餐廳是歐洲餐館, 有五十家以上法國餐廳最少獲得一顆星.
美食雜誌聖摩納哥在上個月剛為東京背書, 他把東京稱為 "世界美食之都" 雖然這是一個有爭議的稱號, 但在日本, 不論是五星級酒店或巷子裡拉麵館, 廚師對於工作的奉獻精神是值得讚嘆.
是甚麼讓這個城市成為飲食大國 ?
我們訪問了七位知名主廚, 讓他們告訴我們為甚麼這個城市會成為米其林星天堂.
東京麗池卡爾登 帝埃里.馬雷
東京麗池卡爾登行政主廚帝埃里.馬雷最近在飯店內舉辦了亞太食物及葡萄酒嘉年華, 他說 "東京有許多餐廳, 大部份是小型餐館, 可能只有八個或十個位置, 提供各式各樣專門服務, 可能是壽司, 鐵板燒, 天婦羅或懷石料理."
"在那裡工作的人大部份是店主, 很少雇用幫手, 因為他們很確定知道他們要作甚麼."
"只要他們開店, 就能確保食物的品質, 每天都一樣" 馬雷說, 他們不會重視餐廳的規模.
"這對比於歐洲餐廳是很大的優勢, 後者通常會同時服務五十位客人同時用餐, 品質的一致性變成一種挑戰" 他說
"我在東京的時間還不夠長到可以了解這裡餐廳的情況. 這裡許多建築有許多故事, 同一個樓層會有許多家餐廳, 令身為主廚的我很沮喪, 沒辦法一一去嘗試"
秘魯利馬 中央餐廳 維爾吉利奧.馬丁內斯
根據 2015 年世界 50 家最佳餐廳名單, 維爾吉利奧.馬丁內斯在秘魯利馬的中央餐廳排名第四.
這位秘魯主廚經常造訪東京, 對於日本廚師的專注及奉獻相當感動. "人會真的會因完美的產品而感動, 在日本可以深刻體驗到這句話" 他說
"把食物弄得秀色可餐也是一項技術, 我曾經在一家餐廳看過極為精湛的片魚技術. 這種傑出不僅是對於傳統技術的尊重, 還來自於能傳達廚藝的自信給客戶"
馬丁內斯說這裡的主廚都具有令人難以置信的責任承擔. "廚師們非常熱愛自己的手藝" 他說
"你可以看到一個人就只作一件事, 日積月累慢慢形成完美, 這就是為甚麼米其林會在這裡灑下大把的星星"
京都 梁山泊 橋本憲一
橋本憲一是自學而成的主廚, 目前在京都著名的懷石料理餐廳工作. 他的餐廳梁山泊, 由 2009 年開始一直保持著米其林兩顆星.
橋本憲一還寫過五本書, 被世界廣泛認可為日本烹飪技術的經典.
"近十年來大家對於食品健康日漸重視, 而日本食物正好完美的符合這項需求" 他說 "也許這是吸引大家的原因之一"
日本時令食材也是一個關鍵因素, 他補充說明. "我們很幸運, 有世界等級四季不同的食材, 我們的菜單也會隨著季節而變化" 橋本說.
"我們的廚師大部份有三十年以上的工作經驗, 通常他們只專注於某一特定類型的料理, 或單獨的一道菜. 這會讓我們產生出獨特的烹調手法, 也是米其林二星或三星餐廳能脫穎而出的原因"
新加坡 奧德特 朱利安.羅耶
朱利安.羅耶是亞洲最有潛力的新人之一, 他的前一個工作 Jaan 名列亞洲最佳五十家餐廳的第十一名, 他目前在位於新加坡美術館附近新開張的奧德特餐廳工作.
"日本的地理位置讓這個國家四季分明" 他說 "導致農產品的高品質和多樣性"
"由南到最北邊的北海道, 高山, 大海, 森林, 各自擁有豐富的糧食和農業傳統."
"居民以他們的產品自豪, 特別是深具當地特色的烹飪方式及農產品"
食物在這裡講究乾淨, 直接, 誠實反應食材本身, 他補充說明, 日本最好的產品並不需要作太多加工.
"不論是只有六個坐位的吧台小餐館, 或是有水晶吊燈的高級餐廳, 日本都相當重視細節" 他說.
東京 文華東方 托馬斯.孔貝斯科
托馬斯.孔貝斯科在東京文華東方酒店米其林三星餐廳管理食物和飲料.
"日本在技術和執行已經達到非常細微精緻, 而且每天都能保持相同品質" 他說 "米其林很重要的一點, 就是食物水準要能維持, 日本在這點作得非常好".
"這裡的人有開放的胸襟, 極具熱情願意作任何事, 如果需要他們睡在爐子旁邊, 他們就會去作".
"如果我去到東京的法國餐廳, 當我步入店裡, 這裡的食物, 飲料, 服務, 和我說話的方式會讓我感覺是在巴黎, 就是如此真實".
"相同的, 如果我點了一個披薩, 我會以為我是在意大利".
香港 Ta Vie 旅 佐藤秀明
佐藤秀明曾在東京頗負盛名的三星級餐廳, 龍吟香港分店工作, 這家分店很快贏得兩顆星. 現在他自己開了家法國餐廳 Ta Vie 旅, 這也是兩顆星的餐廳, 名列亞洲五十家最佳餐廳第二十四名.
"身為日本廚師之一, 我知道我們都有相同強烈的藝術精神" 他說 "這種精神也呈現在日本人作事的態度上, 我們強烈專注於品質和細節上, 以廚師來說, 這會具體表現出食物的精微細緻"
佐藤說, 這點也讓日本人歡迎來至世界各地的飲食文化, 法國, 意大利, 西班牙 ..... 即使廚師和客戶都是日本人.
"許多主廚, 美食家, 和在食品這行業工作的人們都說東京是世界第一的美食之都, 但這句話並不是專指米其林星級餐廳" 佐藤說 "事實上所有食物, 從街頭小販, 快餐, 外送都極為美味, 確實是個美食天堂".
香港 半島酒店 Felix 加地吉治
加地吉治出身四國沿海地區的愛媛縣, 目前是香港半島酒店現代歐洲餐廳 Felix 的主廚.
"餐廳裡面每位廚師自我提昇, 好要更好" 吉治說 "只要在日本工作過的廚師都知道, 即始是一碟小菜, 它的味道和香氣都是很重要, 部份東京人, 喜歡每餐要有許多道菜餚".
"身為主廚, 必需確保每道菜都有它獨特的味道組合, 創新表現. 我們最強的競爭者在東京, 環境促使那裡的廚師都很努力且以他們烹飪技藝為傲, 他們認為烹飪的理念是可以抓住人的注意力".
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