日本燒烤的秘密

原文 : http://www.bbc.com/travel/story/20160317-the-secret-to-japanese-grilling

紀州備長炭是世界各地廚師公認最好的燒烤燃料, 它能賦予肉類及海鮮的美味是其它木炭所無法達到.

和歌山縣, 位於日本關西人煙稀少的地區, 以梅子橘子聞名. 但較少人知道, 這裡所生產的燒烤用木炭品質可能是世界第一.

不只是用於燒烤, 空氣和水過濾生活水準提高這個領域, 備長炭也佔有一席之地. 備長炭因外表有一層銀白色粉末又叫白炭, 原料取至當地所產的櫟樹, 是世界公認最好的燒烤燃料, 特別是日本菜裡的烤肉串 (雞肉串燒) 或鰻魚 (鰻魚燒烤), 各地廚師都認為它帶給肉類和海鮮的美味是其它木炭所無法達到.

在和歌山市, 我預定一家日式串燒餐廳, 要了五支雞肉串燒和啤酒. 問廚師為何要用備長炭而不用較便宜的, 他對這個問題好像司空見慣, 邊翻轉著串燒邊回答我的問題. 他說白炭燃燒溫度比較低, 不會產生煙霧和其它氣味污染到食材, 更好笑的他說木炭還會發散出遠紅外線, 聽起來有點誇張, 但我不得不承認, 雞肉確實很好吃, 不得不相信他講的或許是真的.

第二天早上, 我搭乘海線火車由和歌山市到南部町, 要去訪問當地最好的備長炭師傅, 岡崎光男, 我們約在他的工作室碰面. 南部町是個臨海小鎮, 人口大約一萬四千人, 小鎮被群山環繞, 有條和鎮名相同的河流由中間穿過. 歸功於滿山遍野的櫟樹, 這裡主要產品是備長炭. 這裡也是烏梅, 日本梅子的最大產地. 很幸運來的時候遇到第一次開花, 山邊果園一片白茫茫的花海, 微風帶來一陣陣花香.

在岡崎的工作室, 他和他的助手拿著帶鉤金屬長耙伸入窯中, 忙著製作備長炭. 灰塵到處飄散, 產生光和影的效果, 暗淡的火光由窯發出, 照得到處都是暗紅.

當我自我介紹時, 岡崎用毛巾擦著臉, 由後面木頭堆的水池舀了一杯水. 他說冬天窯的溫度讓工作很愉快, 但和歌山潮濕的夏天, 高溫就無法忍受. 在等待一批木炭要完成第一次燒製時, 岡崎先生為我解說備長炭基本生產過程.

櫟木首先要在手工陶窯裡低溫烘烤, 為了不讓木頭裡面的碳氧化, 之後要把燃燒室的門關起來, 餘燼在氧氣耗盡前會急速昇溫. 岡崎觀察木頭顏色, 如果變成檸檬黃表示已經達到正確溫度. 他們會用長耙把火紅的木頭由烤窯拖出來, 埋入消火粉 (樹皮灰及炭灰調製粉末), 就是這個最後步驟和其它木炭的作法不同. 岡崎示範時現場火花四射, 當木炭埋進如羽毛般的粉末中, 熱力讓粉末到處飄散好像木炭擁有生命力. 粉末讓備長炭慢慢冷卻同時在木炭表面形成一種獨特的銀白.

整個製作過程相當吸引人, 溫暖的光線讓我在一旁靜靜的觀察, 可以感受到這項原始工作的吸引力, 也明白為何家族手工製作備長炭可以用相同方式延續數百年.

因紀州備長炭吸收有害化學物質比其它木炭來得好, 最近也廣泛運用在家庭和健康方面, 像岡崎這類傳統工匠受限於天然櫟木的供應, 備長炭開始供不應求. 備長炭的活性分子也用於化妝品, 洗髮精及牙膏. 也可以放在衣櫥或冰箱吸收異味改空氣品質. 活性炭持續散發出來的負離子可以強化大腦血清素, 有人說可以用來調和情緒.

當他們完成另一批木炭後, 問岡崎先生對於這些功效的看法. 他聳聳肩說紀州備長炭還是應該用在它最原始的地方 : 烹飪. 那些菜餚最適合使用紀州備長炭 ? 他舉了一長串名單, 包括和牛, 羊肉和日式串燒, 特別是鹽烤鯖魚這道菜, 他認為炭火能將食材原味完整呈現出來. 而且紀州備長炭烤魚的味道會讓他回想起小時候的冬天.

根據岡崎先生的說法, 紀州備長炭這個產業會傳到下一代, 但作法會調整. 現在的製作過程太耗費勞力, 而且現在已經有工業爐可用. 但他認為工業爐無法付予木頭生命力, 每根木頭每支樹枝都不一樣, 需要人來判斷由那個地方裁剪, 透過調整燃燒時間在不破壞木頭生命力之下把它變成木炭. 基本的製作過程一年就可學會, 但對於木炭一致性的直覺就需要幾十年的發展培養.

和歌山當地的木炭生產商已經超越傳統工匠. 他們是森林的守護者, 小心修剪保持樹木健康成長, 協同合作防止樹木被過度砍伐. 岡崎先生和其它生產商十分小心謹慎, 要塑造一個可永續發展, 高品質的生產環境, 同時要把這些流傳到下一代. 就是這樣的使命感, 最終達成提供美味食物的承諾.